Acquerello, il risotto non-risotto
Acquerello non è un semplice Carnaroli, e la famiglia Rondolino ci tiene a spiegare perché: questo riso, coltivato e lavorato nella tenuta Colombara in Piemonte, viene lavorato e fatto invecchiare con un metodo brevettato.
In pratica, il riso grezzo riposa in silos refrigerati per un anno - o addirittura sette, per i palati più esigenti - in modo da far stabilizzare l'amido. In più, la gemma viene reintegrata nel riso lavorato, che quindi mantiene il gusto e l'aspetto di un riso raffinato ma ha le caratteristiche nutritive di quello integrale.
Come si cucina?
Ma, tecnologia a parte, cosa significa questo in cucina? Innanzitutto che i singoli chicchi mantengono la cottura, non si attaccano (quindi sono perfetti anche per le preparazioni fredde) e accolgono in modo eccezionale i condimenti. E poi che il riso è più buono e più semplice da cuocere.
La particolarità del riso Acquerello, infatti, è che per ottenere un ottimo risotto bastano pochissimi passaggi. Dimenticatevi tostatura, sfumatura e brodo: la famiglia Rondinino consiglia di prepararlo come se fosse un semplice riso bianco e solo alla fine unire i condimenti. L'importante è rispettare le proporzioni e i tempi, e l'effetto cremoso sarà assicurato: basterà portare a ebollizione 3 parti d'acqua, salarla e aggiungerci 1 parte di riso. A questo punto coprire, lasciar cuocere per 10 minuti... et voilà, miracolo compiuto! Ora bisogna solo aggiungere burro e parmigiano grattugiato, mescolare e lasciar riposare per altri 3-5 minuti.
Una variante più leggera ed estiva: invece che col burro, mantecate il risotto con un olio aromatizzato al limone e rosmarino!
Questo risotto "di base" può poi essere arricchito con condimenti a scelta, ad esempio spinaci e gorgonzola, fontina, o anche un buon pesto.
I consigli di Enolora
Qui abbiamo poco da aggiungere, questo riso va provato! Tra l'altro, se siete dei fanatici del risotto e volete cimentarvi con delle preparazioni di alta cucina, sul sito acquerello.it trovate le ricette proposte dagli chef stellati con Acquerello da 1 o 7 anni di invecchiamento.
